표고버섯의 효능과 영양성분, 보관방법
10대 항암식품, 고혈압 예방에 좋은 표고버섯의 효능과 영양성분, 보관방법
표고버섯은 야생에서는 서어나무 또는 그 주변에서 자생하지만 우리나라에서는 참나무나 밤나무를 이용해 재배하고 있습니다.
표고버섯은 느타리과에 속하는 버섯으로 재배가 쉽고 향미가 풍부한 표고버섯으로 전세계에서 재배됩니다.
한국, 중국, 일본에서 흔히 먹는 버섯으로 각 지역에 자생하는 표고도 있지만 대부분 재배한 표고를 이용합니다.
일본과 중국에서는 겨울철에 갓이 완전히 열리기 전에 수확한 것을 최고로 칩니다.
우리나라에서도 3~4월경에 갓이 열리지 않은것을 최고로 치며, 색깔과 광택에 따라 백화고 또는 흑화고로 달리 부르기도 합니다.
원래 봄부터 파종하여 이듬해 가을부터 수확하지만 시설재배의 경우에는 연중 생산이 가능합니다.
표고버섯은 향과 맛이 좋아 각종 음식의 재료로 널리 이용되며, 생으로 이용하거나 말려서 사용합니다.
생으로 먹기도 하지만, 말리는 과정에서 아미노산이 생성되어 다른 건조 버섯과 달리 건표고버섯은 상품성이 높아집니다.
건표고버섯은 갓의 형태에 따라 등급을 나누어 이름을 붙이는데 1등급은 백화고, 2등급은 흑화고, 3등급은 동고, 4등급은 향고 5등급은 향신으로 구분됩니다.
표고 표면이 이물무늬(거북이 등껍질) 같이 갈라진것을 화고라 하여 고급으로 분류하는데 흰색을 백화고, 검은색은 흑화고라 합니다.
백화고는 겨울동안 양분을 저장하고 봄 습도가 낮은 상태에서 자란 것으로 성장기긴이 길어 조직이 치밀하고 맛이 좋아 선물용으로 선호한다.
표고의 독특한 향과 맛을 내는 주성분인 구아닐산과 글루탐산 등의 유리 아미노산을 다른 버섯류보다 많이 함유하고 있어 맛을 더욱 강하게 느끼게 합니다.
표고향은 생표고와 건표고가 다르고, 건표고의 향이 강한데 진한 흙향에 대한 호불호가 갈리기도 합니다.
신선한 표고 버섯은 순한 흙맛이 나며, 마치 고기 같습니다.
말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋합니다.
표고 버섯은 향미와 영양이 모두 좋기 때문에 식물성 다시 국물을 내는데에 쓰이기도 합니다.
요리의 간편성으로 슬라이스, 표고채, 분말 등의 제품을 많이 사용되고 있습니다.
※ 표고버섯의 효능
▶ 항암 효과
2004년 미국식품의약국(FDA)에서 말린 표고를 10대 항암 식품으로 선정하기도 하였습니다.
표고에는 항암 물질인 렌티난(lentinan)이 함유되어 있어 암 치료에 도움을 주는 것으로 그 성분중에 항암물질과 혈압 상승 억제 물질 등 각종 약기 작용 물질들이 발견되어 건강 증진 식품으로도 각광받게 되었습니다.
표고는 섬유소를 많이 포함하고 있어 배변량을 증가시켜 장암 예방에 효과가 있으며, 변비와 숙변을 예방합니다.
▶ 혈관 건강및 고혈압 예방
표고버섯에는 섬유소가 많이 함유되어 있어서 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있어서 동맥경화를 막아줍니다.
섬유소는 당뇨병을 예방하는데 유효하며 비만 예방에 효과가 있고 혈압 저하의 작용이 있습니다.
2007년 1월 미 심장학회는 고혈압 예방에효과 있는 10대 음식물로 표고, 호두, 콩, 블루베리, 연어, 마늘, 아보카도, 검은콩, 사과, 녹색 잎채소중 1위가 표고이다.
표고의 에리타데닌이라는 일종의 핵산 유도체로서 좋은 콜레스테롤은 높이고, 나쁜 콜레스테롤은 낮추는 기능으로 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 효과가 있어 고혈압 예방에 좋습니다.
▶ 면역력 강화 및 감기예방
렌티난(lentinan)과 이리타데닌(eritadenine), 렌티오닌(lentiodine)등의 성분도 있어 항암효과 뿐만 아니라 면역력 강화와 으로 부족함이 없습니다.
표고의 성분중 인플루엔자 바이러스의 감염을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명되어 감기예방에도 좋다고 합니다.
그래서 자연산 표고를 말려 두었다가 감기에 걸리면 뜨거운 물에 끓여 마시곤 하였다고 합니다.
▶ 신장병 예방과 담석 억제
신장병과 담석에도 효과가 있어 표고를 차처럼 달여 마실 것을 권하는 사람도 있습니다.
※ 표고 버섯 고르는 법
표고는 갓의 크기 두께 수분 함량별로 구분하는데, 갓이 안핀것, 두께가 두꺼운것, 수분함향이 적은것이 좋은 것으로 여깁니다.
갓이 확 열리기 전에 수확한 것을 최고의 상품으로 치기에 갓이 열리지 않은것으로 색이 선명하고 주름이 많이 가지 않은 것으로 고르는 것이 좋습니다.
생표고버섯은 갓의 크기가 일정한 것으로 갓이 열리지 않고 두께가 1.5cm이상 되는 것이 좋습니다.
갓의 색이 검은색은 상처가 만이 났다는 것으로 흰색이 좀더 좋은 상품입니다.
※ 표고 버섯 보관방법
▶ 표고 손질법
생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 마른 수건으로 닦아서 사용합니다.
건표고를 물에 불려 사용할때는 너무 오래 불리지 않고 설탕을 살짝 넣으면 빨리 불릴수 있습니다.
▶ 냉장보관
버섯을 씻지 않고 키친타올에 감싸 밀봉해서 냉장보관합니다.
3일정도 냉장 보관이 가능합니다.
▶ 냉동보관
세척후 적당한 두께로 편을 썰어줍니다.
비닐에 서로 너무 달라붙지 않게 여유있게 소분하여 넓적하게 펼쳐 얼려 보관합니다.
왜냐면 뭉쳐진 상태로 얼리면 나중에 달라붙어 모양이 깨질수 있으니 펼쳐서 밀봉하여 수분 유지하도록 합니다.
※ 표고 버섯 섭취시 주의사항
▶ 말린 표고버섯은 물에 오래 불리면 안됩니다.
표고버섯은 아미노산의 일종인 구아닌산나트륨이 생성돼 향과 맛을 더욱 강렬하게 합니다.
그래서 천연 조미료를 만들때 거의 빠지지 않고 들어갑니다.
그런데 감칠맛을 돋우는 구아닌산나트륨이나 에리다데민 성분은 물에 쉽게 용출돼 빠져나갑니다.
그러므로 건표고로 요리할때는 불리거나 삶는 시간을 최소한으로 줄여야 합니다.
말린 표고 버섯을 물에 담가 놓으면 맛있는 성분이 녹으니 그 물을 육수로 사용하면 좋습니다.
▶ 섭취시 주의해야 하는 경우
장기간 소화장애가 지속된자
속이 냉하면서 소화장애가 온자
잦은 식체를 하는 허약자
표고버섯은 소화에 도움을 주는 음식이지만, 풍부한 섬유질이 부담이 될수 있습니다.
※ 표고버섯 영양성분(100g당)
칼로리 26kcal, 수분 86.2g, 단백질 4.44g, 지질 0.32g, 회분 1.01g, 탄수화물 8.03g, 당류 0.4g, 식이섬유 4.9g
▶ 총 아미노산 = 3288㎎ (100g 당)
필수 아미노산 1265㎎, 이소루신 118㎎, 루신 209㎎, 라이신 113㎎, 메티오닌 39㎎, 페닐알라닌 125㎎, 트레오닌 194㎎, 트립토판 12㎎, 발린 159㎎, 히스티딘 83㎎, 아르기닌 213㎎, 비필수 아미노산 2023㎎, 티로신 69㎎, 시스테인 42㎎, 알라닌 253㎎, 아스파르트산 269㎎, 글루탐산 1007㎎, 글리신 133㎎, 프롤린 72㎎, 세린 178㎎
▶ 지방산
총 지방산 0.31g, 총 필수 지방산 0.26g, 총 포화지방산 0.05g (팔미트산 40.54㎎, 스테아르산4.88㎎), 총 단일 불포화 지방산 0g(올레산 4.14㎎), 총 다중 불포화지방산 0.26g(리놀레산 259.71㎎, 오메가-6지방산 0.26g)
▶ 무기질
칼슘 2㎎, 철 0.37㎎, 마그네슘 18㎎, 인 132㎎, 칼륨 356㎎, 나트륨 2㎎, 아연 1.77㎎, 구리 0.088㎎, 망간 0.237㎎, 셀레늄 2.06㎍, 몰리브덴 1.9㎍
▶ 비타민
비타민 B2 0.198㎎, 니아신 3.132㎎, 나이아신 3.336㎎, 니코틴산 3.087㎎, 니코틴아마이드 0.045㎎, 판토텐산 0.812㎎, 피리독신 0.018㎎, 비오틴 7.01㎍, 엽산 32㎍, 비타민C 0.92㎎